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新手开餐饮加盟店应该要先解决哪些事情

发表时间:2017-09-28 浏览次数:422 编辑:网友发布

新手开餐饮加盟店,不要一开始就是想着要赚钱了,先让自己活下来活得久一些才是正事。今天在去南京的动车上,一个朋友给我发来私信,说他的龙虾店要关门了,我赶紧劝阻,说龙虾高峰期正要来临呢,怎么这个时候关店呢?他说每天只能卖十多斤,还要丢一些,一个月卖的利润,连他请的大师傅工资都不够,看到店里这个生意,他实在绝望,想赶快脱离了。这位朋友去年来找我说要做卤煮龙虾,因为他从来没做过餐饮,我劝他不要做,先找个地方打工,到餐厅待一段时间,然后再开店,结果他今年再次给我发信息时,是问我要龙虾供应商的电话,说店子已经装修好了,打算做湖北的油焖大虾,在湖北请了一个技术很不错的师傅,做龙虾都有十多年经验。


没想到这才过了三个月,他就坚持不下去了,我让他把店里的菜单发给我看一下,结果我看到他们的价格居然卖的是88元一斤,我说这个价格明显贵了呀,他说他周围的龙虾馆全都这个价格(广州),问他有什么配套的新店活动么?他说是吃两斤送一斤,都没人来吃。我说既然你都决定关店了,那就不妨活马当成死马医吧,直接把价格降低到比周围所有的价格都低,把龙虾采购成本和烹饪成本加起来,然后按照50%的毛利,重新计算出一个市场价格,然后就用这个价格来重新开始做,前提是请的师傅味道必须要足够好才行。


结果呢?这位朋友来了一句让我非常崩溃的话,他说,蒋哥,这么低的价格,万一以后生意好起来,我涨价就很恼火了哦?唉,老实说,一听到这个话,我就有点不想交流下去了,这家伙餐厅都快要倒闭了,现在考虑的不是当前的问题,居然还是以后生意好了怎么办!大家也别笑这位朋友傻,事实上,绝大多数开餐饮加盟店的新手都在犯这样的错误,而且不只是体现在毛利的计算上面,还体现在很多方面,当你在餐饮行业待久了,尤其是与餐饮新手朋友多交流以后,就会发现,这其实一种非常普遍的现象,我以前一直有点想不通里面的道理,后来觉得,可能是认知盲点吧。


有朋友合作开餐厅,在第一家餐厅还没有开业,就已经把后面要如何发展加盟连锁的事情都想好了,当然,往好了说,这算是未雨绸缪,是一件好事,但问题在于:你一个连基本餐饮经验都没有的人,凭什么认为自己可以规划生意好起来以后的事情?仅凭你以前在其他行业的经验?在餐饮行业的发展中,很多知名品牌,都不是规划出来的,而是走到那一步水到渠成的事情,比如海底捞,张总和施总与他们各自的女朋友当年创建海底捞时,压根就没做过任何规划,更不可能想象到某一天会成为国内餐饮的第一名,而是发展到某一个阶段,团队和时机到了后,自然而然的事情。


因此,对于一个新手开餐饮加盟店的来说,没必要把精力浪费在“以后如何如何”这个问题上,而需要更多的是考虑:我第一个店怎么活下来?怎么找到第一个店的目标客户?怎么为自己的店找到1000个回头客?怎么能让自己店里的菜品出品稳定?怎么让店里的员工服务能更好一点,笑容能更多一点?如果不能做到这些最基本的东西,就会犯一些事后看起来非常傻的错误,做一些事后看起来有点可笑的事情,比如今天这位朋友,自己的店铺都活不下去了,却还在死咬着毛利不妨,死盯着竞争对手的价格,而完全忽略了自己现在是要活下去,而不是以后怎么办!类似的情况非常好,有的是从最开始就要参照行业水平定一个高毛利,因为他们可能听别人说高毛利才能有高让利,才能在后期的活动中有空间和优势,因此不管多么艰难,自己的菜品价格那是坚决不降价,尽是玩折扣的花招,扪心自问,作为一个消费者,当你遇到如下的场景会如何考虑:


一条街上两家龙虾店,在软硬件方面都差不多,唯独价格与差别:其中一家店售价就是55元,没有什么折扣;另一家店售价100元,但是搞55折的活动,让售价还是55元,最终的价格两家其实都是卖55元,试问,你作为消费者,会如何看待和对待这两家餐厅?那些定价高然后打高折扣的餐厅老板,自认为这足够吸引客人了吧?确实,对于不了解行情的消费者来说,他们可能会因为不了解行情,而完全因为贪图高折扣而进来消费,但是,只要他们知道原来别人还有正常卖55元的价格时,对不起,可能瞬间把你抛弃,至少我会如此?背后的原因是什么呢?一方面,站在消费者的角度来看,现在的消费主力都是年轻人,信息如此发达情况下,没有多少消费者是傻瓜,尤其是对于喜欢吃龙虾的目标消费者来说,他们可能到处吃,早就有对比;另一方面,站在商家来说,高折扣能吸引到的,几乎全是本着折扣而来的占便宜的消费者。


因此,刚刚踏入餐饮的新手开餐饮加盟店的朋友,没必要听了一些餐饮课程以后,就死搬硬套的把那些东西当成金科玉律一样去教条执行,而应该据自身的实际情况来做,你老是考虑毛利必须如何,而忽略了新餐厅所要面临的更重要的一些问题,岂不是本末倒置,舍本逐末的行为么?除了价格之外,包括菜品也是一样,如果开业了几个月,菜品都无法吸引人,完全没有任何回头客效应,那除了价格,地理位置等因素外,很有可能就是菜品出了问题,首选是赶紧针对这个商圈的人群,更换更适合的菜品,而不应该是考虑自家现在菜品多么多么合适,再合适没人吃你能怎么办呢?有老板餐厅还没开业就开始怀疑师傅,对师傅像防贼一样小心提防,甚至安排“奸细”去监督和偷学师傅的手艺,我问他们为什么要这样?他们理直气壮的说,技术不在自己手里,万一哪一天师傅撂担子了,他们也不至于没有后路,结果呢?这反而成为很多师傅离开的理由:谁愿意被当成贼一样的防范?


对于很多出门打工的师傅来说,在老板的生意没有做起来之前,只要老板不恶意拖欠工资,一般是不会离开的,这有几个方面的原因,其中一个原因是当你生意没做起来时,他工作很轻松,既然工资都是一样的,何必要跑到更忙的餐厅去上班呢?因此,即便是最耍滑头的师傅,也不至于说在生意最开始时冒然离开。因此,对于新手开餐饮加盟店来说,没必要从一开始就把师傅当贼一样防,相反,是把工资给够,让师傅安心把自己的菜品做好,你作为老板,把所有精力和心思放在营销和管理上,争取找到自家餐厅的目标人群,先把生意做起来再说,这才是你作为新手老板,最应该去做的事情。生意起来了厨师要闹脾气怎么办?那还不简单呀,先评估一下师傅的要求是否合理,如果合理就给人家,毕竟你已经在赚钱了,让最辛苦的师傅享受一点餐厅赚钱的红利,有什么不好呢?如果能绑定的更深,岂不断了后顾之忧?如果师傅要求不合理,没关系,先答应他,自己暗地里再慢慢物色人品和技术都过关的师傅。


要知道,在你没有生意,天天亏本时去找师傅,与你现在店里生意很好,能看得见效益的情况下去找师傅,完全是两个概念:在你刚起步时,师傅的每一分工资,你都会精打细算,因为人工成本越高,意味着你的经营成本越大,经营难度越大;但是当你餐厅都在正常盈利,甚至在快车道上,比市场价格多一两千的请更好的师傅,岂不是轻而易举的事情么?所以,在每个阶段,都有每个阶段问题的相对应解决办法,没到那个阶段,就不要去太耗费精力考虑那个阶段的事情,更多的应该吧精力和时间放在当前的问题上,当然,这需要有一个前提条件:那就是分得清什么是当前应该考虑的问题,什么是以后应该考虑的问题。


最后,新手开餐饮加盟店的朋友,在你不具备足够多的餐饮经验情况下,请尽量只考虑当下的问题,把精力和时间放在解决当下的问题上面,不要去考虑生意火了怎么办,因为按照现在的餐饮竞争格局,70%以上的餐饮,从开业到淘汰出局,都没火的机会。要想让自己脱离那70%(甚至更高),唯一的追求就是先活下来,请相信,在餐饮发展的每个阶段,都有每个阶段的问题,你再能干,再聪明,经验再多,都无法事先解决后阶段的问题,与其浪费精力在前面做那些无用功,不如压根就不要去想,聚焦精力于当下,对于餐饮新手朋友,需要明白的是任何新餐厅:先活下来再说其他事情!


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